Chcesz otrzymywać informacje o działaniach
i inicjatywach Stowarzyszenia Rybackiego
"Żabi Kraj"?

Poinformujemy Cię mailowo

Rybne kulinaria » Wygrane potrawy z konkursów kulinarnych organizowanych w ramach XII Regionalnych Dni Rybactwa 2014

Wygrane potrawy z karpia z konkursów kulinarnych organizowanych w ramach XII Regionalnych Dni Rybactwa

 

 

Konkurs Młodzieży Szkół Gastronomicznych w przyrządzaniu potraw z karpia:

 

I miejsce

Filip Niewiadomski i Kamil Świdziński

Zespół Szkół nr 7 w Tychach

Klasyczny filet z karpia

 

Składniki dla 5 porcji:

- karp

- 600 g kaszy manny

- płatki owsiane, bułka tarta

- 7 jaj

- cytryna

- 0,6 kostki masła

- rzeżucha

- oliwa z oliwek

- kilka dużych orzechów

- natka pietruszki

- kilka ząbków czosnku

- sól, pieprz do smaku

- olej do smażenia

 

Sposób przyrządzenia:

Karpia wyfiletować, zaprawić na 20 min. w oliwie, czosnku, pietruszce i pieprzu. Następnie karpia panierować w mieszance płatków owsianych i bułki tartej. Usmażyć.

Sos holenderski: masło roztopić, 5 żółtek ubić z sokiem cytryny, solą i białym pieprzem. Energicznie mieszając połączyć żółtka z masłem w kąpieli wodnej.

Kostka z kaszy: w garnku zagotować wodę z masłem i solą, stopniowo dodawać kaszę mannę do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Dodać posiekaną natkę pietruszki. Wlać do foremki i poczekać aż stężeje.

Rzeżuchę skropić oliwą i posypać siekanymi orzechami.

 

II miejsce

Wojciech Komsa i Karol Płoch

Zespół Szkół Gastronomicznych im. Mikołaja Spytka Ligęzy w Rzeszowie

Dymny karp podany z sosem borowiko-jałowcowym, polentą z boczkiem i nasionami dyni, żelem z cydru polskiego, piaskiem pistacjowo-sezamowym, wykończony sezonowymi warzywami i wędzonymi grzybami

 

Składniki dla 4 porcji:

- 500 g filetu z karpia

- 150 g borowików

- 100 g kurek

- 4 ząbki czosnku

- 250 ml śmietanki 30%

- 200 g mąki gryczanej

- 100 g boczku wędzonego

- 50 g pestek dyni

- 10 g aromatu wędzarniczego

- 1 doniczka tymianku

- 70 g pistacji

- 50 ml oleju sezamowego

- 250 cydru polskiego

- 15 g ksantanu

- 1 doniczka mięty

- 10 szt. młodej marchewki

- 4 szt. młodej pietruszki

- 8 szt. dymki

- 3 szt. rzodkiewki

- 2 szt. cebuli czerwonej

- 5 g jałowca

- 50 g primerba pesto

- 100 g masło

- sól, pieprz

- świeże kwiaty

 

Sposób przyrządzania:  

 

Filet z karpia:

Filet z karpia porcjujemy, nacieramy solą, pieprzem oraz primerbą i odstawiamy na ok. godzinę. Po tym czasie nacieramy go lekko oliwą z oliwek i wstawiamy do piekarnika ( temp. 170 stopni ) na około 12-14 minut. Po upieczeniu wstawiamy go do jakiegoś naczynia z pokrywą i za pomocą Smoke Gun wędzimy wiórami dębu.

           

Sos borowikowo-jałowcowy:

Borowiki, wcześniej oczyszczamy, kroimy na mniejsze kawałki. Czosnek przecieramy, podsmażamy go lekko na maśle a następnie dodajemy grzyby i wszystko przesmażamy. Po 5 minutach dodajemy śmietankę i gotujemy. Dodajemy ziarna jałowca, nadal gotując, lekko doprawiamy. Po kilku minutach zdejmujemy z ognia, blendujemy, przecieramy przez gęste sito.

 

Piasek pistacjowo-sezamowy:

 Pistacje prażymy a następnie siekamy bardzo drobno, następnie dodajmy oleju sezamowego i wszystko mieszamy,  można doprawić solą.

 

Żel z cydru polskiego:

Cydr doprowadzamy do wrzenia, dodajemy świeżej mięty, soku ze świeżej limetki,trochę cukru i ksantan a następnie wszystko blendujemy aż uzyskamy konsystencję żelu.

 

Polenta z boczkiem i nasionami dyni:

Nasiona dyni prażymy, wędzony boczek smażymy . Odmierzoną ilość wody z solą zagotowujemy i dodajemy następnie boczek oraz nasiona dyni, posiekany tymianek, wsypujemy mąkę gryczaną i energicznie mieszamy, powstałe ciasto przelewamy do formy i odstawiamy do ostygnięcia. Po tym czasie wycinamy porcje i smażymy je na maśle do zarumienienia.

 

 

III miejsce

Karolina Wojnarowska i Bartosz Fryc

Zespół Szkół Gastronomiczny nr 1 w Krakowie 

Karp w sosie piernikowym z mamałygą z karmelizowanym koprem włoskim

 

Składniki dla 4 porcji:

- 600 g karpia

- 150 g masła klarowanego

- 150 g cytryny

- 120 g piernika

- 100 ml bulionu

- 50 g miodu

- 100 g soku z pomarańczy

- lecytyna

- 100 ml soku z cytryny

- 200 g kaszki kukurydzianej

- 200 g koperu włoskiego

- 200 ml mleka

- 50 g skórki razowej

- sól, pieprz, zioła

- elementy dekoracyjne

- 100 g miodu

- 100 g masła klarowanego

 

Sposób przyrządzenia:

Obróbka wstępna karpia, filetowanie, marynowanie, doprawianie do smaku, smażenie saute, piernik gotujemy w bulionie z miodem, przyprawami, sokiem pomarańczy. Sporządzamy chipsy ze skóry karpia. Gotujemy kasze kukurydzianą w mleku, wykładamy na pergamin, zapiekamy. Wykrawamy, moczymy koper włoski w mleku, kroimy w plastry, chłodzimy w wodzie z lodem. Karmelizujemy koper w miodzie, maśle klarowanym. Sporządzamy piankę – ubijanie soku a cytryny z lecytyną. Porcjujemy, dekorujemy i wydajemy.

 

 

Konkurs kulinarny w przyrządzaniu potraw z karpia dla Amatorów:

 

I miejsce

Witold Staniek

Bulion z karpia ziołowy z krokiecikiem

 

Składniki dla 4 porcji:

- 1 głowa karpia, 1 kręgosłup

- 1 l wody

- 1 listek laurowy

- włoszczyzna

- 2-3 ziarnka pieprzu i ziela angielskiego

- po 1 małej gałązce rozmarynu, mięty i melisy

- sól i pierz do smaku

Ciasto:

- margaryna

- mięso z karpia

- zblanszowane warzywa

- sól, pieprz i zioła do smaku

 

Sposób przyrządzania:

Głowę z karpia z kręgosłupem gotować na bardzo małym ogniu do zredukowania wywaru.

Składniki ciasta ugnieść i rozwałkować. Farsz posiekać, doprawić i położyć na ciasto, zwinąć krokieciki. Posmarować rozmęconym jajkiem i piec 20 min. w temp. 200°C.

 

 

II miejsce

Krzysztof Staniek

Karp soute na pierzynce cytrynowo-limonkowej

 

Składniki dla 4 porcji:

- karp

- 1 cytryna

- 1 limonka

- mąka

- 250 g qimiq

- 1 pęczek zielonej pietruszki

- 2 jaja

- 1 łyżeczka proszku do pieczenia

- sól czosnkowa

- pieprz, pierz cytrynowy

- szczypta cukru

- 0,5 masła klarowanego

 

Sposób przyrządzenia:

Karpia natrzeć przyprawami i zostawić na ok 1 godz. W lodówce. Obtoczyć w mące i usmażyć na maśle klarowanym.

Qimiq ubic z sokiem z cytryny i limonki. Dodać otartą skórkę i doprawić solą i cukrem. Pietruszkę zmiksować, dodać żółtka, mąkę i proszek do pieczenia. Ubić piankę z białek i połączyć z pietruszką. Delikatnie wymieszać i piec w temp. 180°C ok 18-20 min.

 

 

III miejsce

Ryszard Kostka

Jabłecznik karpiowy

 

Składniki dla 4 porcji:

- 1 karp w porcjach

- 2 jabłka

- ketchup

- mąka

- olej do smażenia

- 1/3 płaskiej łyżeczki soli

- szczypta kminku mielonego

- szczypta pieprzu cytrynowego

 

Sposób przyrządzenia:

Przyprawić karpia i odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Następnie porcję panierować w mące i usmażyć na oleju. Usmażonego karpia ułożyć na blaszce wyłożonej pergaminem. Jabłka zetrzeć na grubych oczkach, przyprawić solą i pieprzem cytrynowym. Dodać 2 łyżki ketchupu. Wyłożyć tak przygotowane jabłka na ułożone wcześniej karpie. Posypać startym serem. Zapiekać ok 15 min.

 

 

IX Międzynarodowe Mistrzostwa Europy w Przyrządzaniu Potraw z Karpia

 

I miejsce

Andrzej Łabędzki i Zbigniew Jaworski – Restauracja Dwór Bismarcka w Mysłowicach

Karp po benedyktyńsku

 

 Składniki dla 4 porcji:

- karp

- śmietana 36 % i 18%

- koperek

- cebula

- masła

- mąka

- przyprawy

- ziemniaki

- marchew

- kurki

- kasza mieszana

- boczek

- borowiki

 

Sposób przyrządzenia:

Należy sprawić karpia, filety zamarynować z koprem, cytryną, solą i cukrem. Ugotować kaszę z grzybami i boczkiem. Wystudzić. Nafaszerować filety z karpia i zawinąć w folię. W temp. 170°C na parze uparować karpia. Przygotować puree z marchwi, selera i ziemniaków. Sos do karpia robimy ze śmietany 36%, drobno pokrojonej cebuli i koperku. Redukujemy śmietanę. Jako dodatek smażymy kurki z cebulą na maśle.

 

 

II miejsce

Karel Drapal i Jan Jakes – Moravia Team Republika Czeska

Karp po morawsku z sosem koperkowym

 

Składniki dla 4 porcji:

Sos koperkowy:

- 150 g śmietanki 33%

- 50 g koperku

- 100 g masła

- 15 g soli

 

- karp

- kminek

- sól

 

- ciasto francuskie

- 400 g ziemniaków

- 200 g słoniny

- 200 g cebuli

 

Sposób przyrządzenia:

Karpia przygotowujemy po morawsku: z karpia wytniemy mniejsze kawałki, które przyprawiamy solą, kminkiem i smażymy na maśle. Część karpia bez ości miksujemy razem ze śmietanką. Następnie zawiniemy mięso w cieście francuskim i pieczemy w piekarniku w temp 180°C przez 30 min.

Ziemniaki ugotujemy. Słoninę drobno pokroimy i stopimy. Cebulę pokroimy i dodamy do słoniny. Słoninę i cebule dodamy do ziemniaków.

Podajemy z sosem koperkowym przygotowanym ze śmietany i posiekanego koperku.

 

III miejsce:

Łukasz Skonieczny i Hanna Gąsior – Dom Retro w Jastrzębiu Zdroju

Podwędzony w sianie Karp na puree z kiszonej kapusty podany z sosem z palonego masła

 

Składniki dla 4 porcji:

- 600 g filetu z karpia

- 400 g kiszonej kapusty

- 200 g ziemniaków

- 200 ml śmietanki

- 100 g siana

- 250 g masła

- 20 g skrobi

- 200 g marchwi

- 1 szt. cytryny

- sól, pieprz i cukier do smaku

Sposób przyrządzenia:

Obróbka wstępna karpia, następnie obróbka wstępna i termiczna kiszonej kapusty i ziemniaków, obróbka wstępna marchewki. Później obwędzenie karpia w sianie, poddanie marchewki obróbce termicznej, zrobienie puree z kapusty i ziemniaków. Następnie zrobienie sosu z palonego masła. Doprawienie do smaku i wyłożenie potrawy na talerz.